Pastiera con frolla al cacao

11/04/2020appetitosando
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Siamo arrivati alla Pasqua! Forse un po’ più calmi e riposati del solito, forse un po’ più annoiati e soli, ma so già che domani ci attiveremo fin dal mattino telefonando e mandando messaggi a tutte le persone care che vogliamo raggiungere. La pastiera napoletana classica e con il grano era ormai da anni un appuntamento fisso per la mia famiglia, una sorta di rito con cui brindare a farci gli auguri al termine del pranzo di Pasqua, tutti radunati attorno ad un tavolo sempre molto lungo e bello pieno. Ma quest’anno, ciascuno a casa propria avrà un pezzo di pastiera e la mangeremo a distanza! Che strano… e anche un po’ brutto e triste, ma tant’è! Altra stranezza è che, come potete vedere, non ho fatto la versione classica (che amo e che non cambierei per nulla al mondo!) ma ho optato per una pastiera con frolla al cacao. 

In questi giorni, nelle mie puntatine sporadiche al supermercato (con chilometriche, interminabili e stancantissime file) non sono riuscita a trovare tutti gli ingredienti necessari… ho avuto la fortuna di trovare il grano cotto (ne erano rimasti solamente due barattoli sullo scaffale!), invece non ho trovato né la ricotta fresca, né le scorze candite di arancia e cedro! Che disastro! Ma ormai avevo deciso di fare comunque la pastiera perciò ho ripiegato su una variante che spero si riveli buona quasi quanto la versione classica. La scelta della frolla al cacao l’ho fatta per armonizzare un po’ di più il guscio alla farcia interna. Non avendo arancia e cedro per l’interno, ma solo una piccolissima scatolina di ciliegine candite (beata e santa dispensa!), ho pensato di aggiungere anche delle gocce di cioccolato. In questo modo la frolla al cacao mi è sembrata il guscio più adatto. Con tale scelta potremmo quasi dire che questa è una pastiera che si crede una foresta nera!
Ho solo un timore… la riuscita che avrà l’utilizzo della ricotta confezionata che ho trovato nel banco frigo del supermercato. Vedremo…
Attendo con trepidazione l’assaggio! A domani con il responso e gli auguri di buona Pasqua!
 
P.S.: Aggiungo queste due righe con un commento sull’assaggio. La pastiera è buonissima! Solo non troppo bella nell’aspetto: come potete vedere dall’ultima foto è un pochino troppo molle all’interno. Colpa, come temevo, del tipo di ricotta utilizzato. Non scrivo qui la marca, chè non ho intenzione di fare pubblicità negativa, ma vi dico soltanto una cosa, se volete fare la pastiera, che sia con la ricotta fresca!
 

Queste dosi sono per 2 pastiere da 26-28 centimetri di diametro.

– – – Per la frolla – – –
560 g di farina
300 g di burro
200 g di zucchero
2 uova + 1 tuorlo
40 g di cacao amaro in polvere
1 pizzico di sale

– – – Per il ripieno – – –
550 g di grano già cotto
500 g di ricotta di pecora freschissima
240 g di zucchero + 2 cucchiai
180 ml di latte
5 uova
1 fialetta di fiori d’arancio
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di cannella in polvere
20 g di ciliegie
70 g di gocce di cioccolato
scorza di limone grattugiata

zucchero a velo q.b. per guarnire

 – – – Preparazione – – – 

Preparate la frolla: su un piano di lavoro formando una fontana con la farina miscelata con il cacao e mettete al centro il sale, lo zucchero, le scorze grattugiate e le uova.
Con una forchetta sbattete le uova incorporando via via lo zucchero, gli altri ingredienti e la farina. Passate a impastare con le mani aggiungendo il burro freddo a pezzettini.
Quando il panetto sarà liscio e omogeneo, mettetelo a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora avvolto nella pellicola.
Preparare il ripieno: mettete in una pentola antiaderente il grano cotto, il latte, il pizzico di sale, la scorza di limone e due cucchiai di zucchero.
Fate cuocere per 10-15 minuti in modo che si ottenga una crema. Il grano dovrà mantenere un po’ di consistenza.
Togliete dalla pentola e fate raffreddare bene versando su un piatto. Tagliate le ciliegie candite a pezzettini.
In una ciotola mescolate la ricotta passata al setaccio, i tuorli e lo zucchero, poi unite i semini della vaniglia, la cannella, le ciliegie, le gocce di cioccolato, l’acqua di fiori d’arancio e infine la crema con il grano; mescolate bene.
Montate a neve gli albumi e uniteli al resto della farcia incorporandoli  con movimenti circolari dal basso verso l’alto.
Fate riposare il composto in frigorifero per un’ora. La farcia ha una consistenza fluida ma in cottura si compatterà.
Assemblate il dolce: Stendete la frolla e rivestite una tortiera imburrata e infarinata. Tagliate l’eccesso sui bordi, bucherellate la pasta e versate il ripieno fino quasi all’orlo.Ricavate delle strisce di pasta e decorate la superficie.
Cuocete la pastiera: in forno caldo a 180° per 50 minuti circa poi spegnete il forno e lasciate in forno per un’altra mezz’ora.
Togliete dal forno e fate raffreddare bene il dolce prima di toglierlo dallo stampo. Decorate con zucchero a velo.

CONSIGLI UTILI

1. Usate uno stampo da pastiera e non uno stampo da crostata poiché servono i bordi più alti.
2. Usate la ricotta fresca, assolutamente!!! Non quella già confezionate del supermercato, perchè vi lascia una consistenza più molle e il ripieno di disfa un po’ al taglio! Quindi, ricotta fresca e fatela scolare per qualche ora dentro uno scolapasta affinché perda un po’ di liquido.
3. Comprate le scorze candite a pezzi grandi in negozi di gastronomia specializzati e non usate invece quelli già tagliati a pezzettini che vendono nei vasetti al supermercato. Se non li trovate, fate come me e farcite in modo alternativo!
4. Usate i semi della bacca di vaniglia ed evitate la vanillina.
5. Preparate la pastiera con qualche giorno di anticipo (pastiera=past+ieri) poiché, posando, gli ingredienti tenderanno a legare meglio ed esaltare i loro sapori.
6. Non conservate la pastiera in frigorifero!

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