Cannelloni

09/05/2020appetitosando

Aahhhh, le paste fatte in casa!

Belle, buone, ricche di amore oltre che di sapore! I cannelloni poi sono tra quelle che preferisco.

Ricordo benissimo i giorni ormai lontani di quando guardavo mia nonna preparare la sfoglia con una naturalezza e una rapidità che mi lasciavano sempre di stucco. Ora, dopo tantissimi anni, cerco ogni tanto di emularla alla ricerca di quella atmosfera calda e accogliente che solo i piatti di pasta ripiena, a mio parere, sanno creare.

La preparazione della pasta fresca, però, è per me una sfida vinta solo a metà perché non riesco mai a stendere bene la sfoglia con il mattarello: fatico da morire, ci metto tanto tempo, non riesco a dare lo stesso spessore, per non parlare poi della forma che ottengo! Perciò, per evitare pasticci, mi affido allo stendi-pasta a manovella… Lo so, non è la stessa cosa, ma almeno salvo il risultato e posso presentare un piatto molto ben fatto!

P.S.: I cannelloni che vedete nelle foto sono farciti con la carne ma in fondo alla pagina vi lascio la ricetta anche per il ripieno (vegetariano) classico di ricotta e spinaci (*).

– – – Ingredienti per la pasta – – –
300 g di farina 00
3 uova

– – – Procedimento per la pasta – – –
Su un piano di lavoro fate una fontana con la farina, vi consiglio però di non mettete tutta la farina ma di lasciarne un paio di cucchiai da parte che in caso aggiungerete dopo, gradualmente, se vi accorgete che l’impasto è troppo morbido. Al centro della fontana mettete le uova e iniziate a sbatterle con una forchetta raccogliendo man mano la farina intorno. Poi passate a impastare con le mani. Quando avete ottenuto un panetto liscio mettetelo tra due piatti fondi uno rovesciato sull’altro e fate riposare almeno mezz’ora.
Al termine del tempo di riposo stendete la pasta con il mattarello, oppure tagliate l’impasto in pezzo piccoli e stendeteli con l’aiuto della macchinetta stendi-pasta.
Ricavate dei rettangoli di pasta, che poi, farciti e arrotolati andranno a formare i vostri cannelloni.

– – – Ingredienti per la besciamella – – –
500 ml di latte
50 g di farina
50 g di burro
noce moscata q.b.
sale

– – – Procedimento per la besciamella – – –
Mettete il burro in un pentolino e fatelo sciogliere a fiamma moderata facendo in modo che non “frigga”. Sempre restando sopra il fuoco, appena il burro è tutto sciolto, inserite gradualmente la farina setacciata e mescolate velocemente facendola amalgamare al burro. Usate una spatola di legno. Dovete mescolare velocemente in modo che il preparato non bruci, non si attacchi e non si scurisca. Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il latte. E’ importante è che il latte sia versato quando il pentolino non è più sopra la fiamma!
Una volta mescolato il tutto rimettete il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa, e fate cuocere la salsa per alcuni minuti, 10 circa. Quando inizia a bollire mettete un pizzico di sale e una grattugiatina di noce moscata e fate cuocere qualche altro minuto dando il tempo alla besciamella di addensarsi un po’. Per questa ricetta è comunque conveniente che la besciamella non sia molto compatta ma piuttosto fluida.

– – – Ingredienti per il sugo di pomodoro – – –
400 g di pomodori pelati
cipolla q.b.
basilico
olio e.v.o.
sale

– – – Procedimento per il sugo di pomodoro – – –
In un tegame mettete olio e cipolla e fate stufare. Passate i pomodori pelati e mettete in pentola. Fate cuocere e dopo alcuni minuti aggiungete il basilico e il sale. Fate terminare la cottura come desiderate.

– – – Ingredienti per il ripieno (di carne) dei cannelloni – – –
500 g di macinato misto
sedano, carota, cipolla
maggiorana o altra erbetta aromatica se gradite
olio e.v.o.
vino bianco q.b.
sale e pepe
1 uovo
1-2 cucchiai di besciamella

– – – Procedimento per il ripieno – – –
In una pentola mettete un filo d’olio e un trito di sedano, carota e cipolla e iniziate a far cuocere il soffritto. Aggiungete la carne, fatela rosolare mascolando con una spatola di legno e sfumate con il vino bianco. Appena è evaporato aggiungete sale, pepe e la maggiorana tritata finemente al coltello. Fate cuocere chiuso con un coperchio; di tanto in tanto girate con il mestolo sgranando la carne che tende ad aggrumarsi. Quando è cotta fate raffreddare poi aggiungete un uovo e uno o due cucchiai di besciamella e amalgamate bene. Il composto non dovrà essere troppo fluido.
Trasferite in una sac à poche.

– – – Ingredienti per la preparazione dei cannelloni – – –
sfoglie di pasta fresca
besciamella
sugo di pomodoro
farcia dei cannelloni
parmigiano grattugiato q.b.

– – – Procedimento per la preparazione dei cannelloni – – –
Tenete gli ingredienti pronti a portata di mano: la besciamella, il sugo, la farcia pronta dentro la sac à poche, il parmigiano e le sfoglie di pasta.
Fate cuocere le sfoglie per pochissimi minuti (se la pasta è sottile basta anche solo un minuti) in acqua bollente salata, scolate e stendete su un canovaccio di cotone pulito poggiato su un piano di lavoro. A questo punto le sfoglie sono pronte per essere farcite e arrotolate a formare il cannellone.
Disponete un primo sottile strato di besciamella sul fondo della pirofila.
Distendete bene una sfoglia sul piano di lavoro, con la sac à poche create una specie di salsiccia di ripieno lungo il lato più lungo del rettangolo di sfoglia e arrotolate a formare il cannellone farcito.
Disponete il cannellone della pirofila. Create così tutti gli altri cannelloni e adagiateli nella pirofila ben vicini l’uno all’altro.
Dopo aver riempito la teglia ricoprite i cannelloni con la besciamella stendendola delicatamente e facendola penetrare un pochino tra un cannellone e l’altro. Versare sopra qualche cucchiaio di sugo e spolverate col parmigiano. Mettete in forno a 200° per 15-20 minuti.

(*) – – – Per il ripieno di ricotta e spinaci – – –
500 g di ricotta
350 g di spinaci lessati
1 uovo
parmigiano grattugiato q.b.
noce moscata q.b.
sale

In una ciotola lavorate la ricotta con una forchetta per renderla più cremosa. Unite alla ricotta gli spinaci, l’uovo, il parmigiano, il sale e la noce moscata.
Mescolate il tutto per bene. Trasferite il composto in una sac à poche, chiudete, togliendo tutta l’aria e fate riposare il composto per una ventina di minuti in frigorifero.