Pizza bianca al rosmarino

02/05/2020appetitosando
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Buongiorno e buon weekend!
Oggi vi racconto la genesi di questa mia pizza bianca al rosmarino che originariamente non dove essere tale, ma che poi si è trasformata in modo da rivelarsi una inaspettata e buonissima sorpresa!

Sabato scorso, anzi, venerdì della scorsa settimana, mi appresto a impastare la base per la pizza che io e mio marito avremmo poi mangiato il sabato sera. Per la precisione, si trattava del mio secondo tentativo di preparazione della pizza: il primo, qualche settimana prima, era andato molto bene perciò ero intenzionata a replicare. Ovviamente stessa ricetta, stesso metodo! Unica differenza il tipo di farina…
Vi ho già raccontato dell’epopea della mia spesa in tempo di Covid-19 con tutti gli annessi e connessi che riguardano principalmente il fatto che, ogni volta che vado al mio supermercato, trovo prodotti di marca diversa. Evidentemente per riuscire sempre a rifornirsi, la direzione del supermercato è costretta a scegliere marche diverse da quelle che vende solitamente: per questo nelle mie ultime 3 escursioni ho trovato 3 marche diverse di farina. Amen!
Ecco quindi che mi accingo a preparare l’impasto per la pizza ma con una marca di farina diversa dalla volta precedente.
Per semplicità impasta la planetaria al mio posto. Ripeto, stessa ricetta, stesso metodo, solo che stavolta l’impasto non ne vuole proprio sapere di formarsi per benino. Non vi sto a descrivere lo scempio, vi dico solamente che era una massa oscenamente appiccicosa e bitorzoluta!
Dopo una sapiente e consolante consultazione con Laura di Ricette e vicende, decido di continuare e arrivare fino in fondo con un piano B: anziché una pizza base rossa in tre gusti, opto per una pizza più semplice, senza aggiunta di elementi umidi, quindi una pizza bianca.
Riconosco ora che in alcuni casi l’obiettivo e la motivazione sono… tutto! Se non avessi deciso la nuova strategia, probabilmente avrei buttato via tutto o forse, con un certo sforzo, avrei continuato a lavorarci ma in modo meno deciso e con la convinzione rinunciataria che sarebbe venuto un disastro. E penso che sarebbe proprio andata così. Invece l’acquisizione di una nuova prospettiva, più semplice e fiduciosa mi ha spinto a proseguire convinta che la situazione si sarebbe risistemata. E così è stato! Ci è voluta determinazione, certo, e ho dovuto modificare un po’ il metodo di lavoro: ci è voluto un rimpasto con altra farina di diverso tipo, un riposo più lungo, più pieghe di rinforzo e ad un certo punto ho capito che l’impasto era salvo e che il risultato sarebbe stato buono. 
Alla fine di tutto posso dire che l’impasto non era salvo… era praticamente rinato!
Ha lievitato durante la notte in un modo a dir poco straordinario!
Così siamo riusciti a ottenere e a goderci questo fantastico risultato: una pizza bianca leggermente croccante sopra e sotto, soffice all’interno, leggerissima, giustamente sapida e unta, insomma golosissima!
Ve la consiglio, fatela e mangiatela da sola o con i vostri salumi preferiti, beveteci dietro una birra freschissima e sentirete che spettacolo!
 
P.S: Nella ricetta che segue aggiungo qualche consiglio su come procedere in caso di imprevisti!
 
 
 – – – Ingredienti – – –
1 kg di farina 0
700 g di acqua naturale
40 g di olio e.v.o.
20 g di sale
7 g di lievito di birra secco
olio e.v.o. q.b. per ungere la ciotola
farina q.b. per le pieghe di rinforzo
olio, sale e acqua per ungere la pizza
 
rosmarino q.b.
 
 – – – Procedimento – – –
(Metodo Bonci)
 
Nella ciotola della planetaria mettete la farina e il lievito secco e mescolate.
Inserite il gancio da impasto e iniziate a impastare versando piano piano l’acqua.
Aggiungete quindi l’olio e il sale e lasciate andare fino a che gli ingredienti vi risultano ben amalgamati nell’impasto. 
Ungete una ciotola, metteteci l’impasto, coprite con un canovaccio pulito e ponete a lievitare per 1 ora in un luogo non freddo né esposto a correnti d’aria.
 
Ora recuperate l’impasto per fare le pieghe di rinforzo. Procedete nel seguente modo…
Spolverate con un pochino di farina un piano di lavoro, capovolgeteci l’impasto e con le dita stendetelo dandogli una forma rettangolare.
Piegate ora verso il centro il bordo con il lato più corto (ad esempio quello in alto) e poi l’estremità opposta (quella in basso) sempre verso il centro, sovrapponendola alla precedente.
Premete leggermente per far aderire. Ora piegate verso il centro il lato destro e poi sopra quello sinistro. Capovolgete l’impasto formando una specie di pagnotta.
Nelle operazione di piegatura se l’impasto è appiccicoso spolverate con un po’ di farina o passatene un po’ sulle mani.
Ripetete queste piegature per altre due volte allargando sempre prima l’impasto con le dita in forma rettangolare. (In totale abbiamo fatto 3 pieghe complete.)
Ora mettete di nuovo l’impasto a riposare nella ciotola per circa 20-30 minuti sempre coperto con il canovaccio.
Trascorso questo altro tempo di riposo, riprendete l’impasto e rifate come prima le tre piegature di rinforzo. (Abbiamo fatto altre 3 pieghe complete.)
Rimettete di nuovo a lievitare nella ciotola con un altro riposo di 20-30 minuti.
Rifare ancora una volta le tre pieghe di rinforzo. (Abbiamo fatto altre 3 pieghe complete.)
Ora ungete una ciotola pulita e più capiente e mettete l’impasto lì dentro coprendolo con la pellicola.
Ponete in frigorifero e fare lievitare 24 ore, un giorno intero. Il giorno successivo togliete la ciotola dal frigorifero e fate stemperare a temperatura ambiente per circa 20 minuti.
 
Togliete l’impasto dalla ciotola capovolgendolo su un piano di lavoro infarinato.
Dividetelo in parti a seconda di quanti panetti avete bisogno, facendo tagli netti con un coltello a lama liscia.
Io avevo due teglie quadrate perciò l’ho diviso a metà.
Ad ogni pezzo fate una piega di rinforzo come avete fatto il giorno prima, ma solo una.
Lasciate i panetti su piano di lavoro, copriteli con un canovaccio e fate lievitare ancora per almeno 1 ora e 30 minuti.E’ arrivato il momento di stendere e mettere in teglia, intanto però ricordatevi di accendere il forno e di riscaldarlo bene a 220°.
Spolverate il piano di lavoro, stendete il panetto con le dita dandogli la forma della vostra teglia.
Trasferite la pizza nella teglia già precedentemente oliata e sistemate l’impasto premendolo delicatamente con le dita in modo che arrivi fino ai bordi.
Ungete la superficie. Io per ungere la superficie ho preparato una emulsione di olio con un pochino di sale e qualche cucchiaio d’acqua.
Versate il liquido sulla pizza avendo cura di ungere bene tutta la superficie.
Aggiungete il rosmarino e mettete a cuocere in forno già ben caldo a 220 gradi per 20-25 minuti.
 

 

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