Polpettone “vestito” …con premessa

17 Gennaio 2013appetitosando

Le festività sono passate ormai da un bel po’, ma mi resta ancora da postare una ricetta di un secondo di carne che ho preparato in un pranzo con familiari a casa mia.
La ricetta l’ho presa tempo fa dal sito di Giallo Zafferano e potete consultarla cliccando qui.

Questo polpettone, che io ho denominato “vestito”, dal momento che è avvolto in fette di carne di vitella, è semplice, molto buono e ha una bellissima resa, sia dal punto di vista estetico, sia nella praticità del taglio e del servizio.
Tra l’altro, il giorno in cui l’ho preparato, avevo un certo tempo libero a disposizione e casa vuota, praticamente una congiunzione astrale favorevole e rarissima!
Perciò, decisa a sfruttare appieno la situazione, mi sono proposta di preparare il tutto con calma fotografando i PASSAGGI INTERMEDI importanti della preparazione della ricetta!!!
Ooohhhhhhhhhhhhhhh!
Varie persone me lo chiedevano da tempo e finalmente avevo l’occasione di farlo!

Ed ecco che:
Prendo la macchinetta e click! (Faccio una prova per verificare la giusta esposizione sul piano di lavoro).
Lavo le mani.
Preparo l’impasto del polpettone… lavo le mani.
Sistemo le fettine… lavo le mani e click!
Sciacquo le mani.
Do forma al polpettone, lo adagio sulle fettine… lavo le mani e click!
Sciacquo le mani.
Arrotolo le fettine attorno al polpettone… lavo le mani e click!
Sciacquo le mani.
Inserisco la carne nella rete con la salvia ben messa… lavo le mani e click!
Sciacquo le mani.
SQUILLA IL TELEFONO, rispondo, parlo.
Sciacquo le mani.
Cospargo la carne con il trito di aromi… lavo le mani…
SUONA IL CITOFONO, rispondo e apro

…e da qui in poi tutto va all’aria…

vengo distratta, mi dimentico di fotografare…
Presa dalla fretta, metto a cuocere la carne…
Poi esco.
Il giorno dopo… il caos a casa per i preparativi del pranzo.
Troppa gente in cucina.
La carne viene scaldata e tagliata in mia assenza… e mi riduco a fotografare solo tre fettine in un piatto.
🙁    Che peccato!
Vabbè, pazienza… mi sono consolata un po’ mangiando il mio bellissimo polpettone “vestito” che è venuto anche buonissimo. E ha ricevuto molti complimenti, lui! 😉
Ah! Io ho variato un po’ le proporzioni di alcuni ingredienti e dato qualche altro consiglio, ma la ricetta è sostanzialmente equivalente.

Per 6 persone
500 g di carne macinata mista
150 g di salsiccia
4 belle fette di carne di vitella tagliate sottili
1 uovo
3 fette di pancarré
100 g di parmigiano grattugiato
4-5 foglie di salvia
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
1 spicchio d’aglio
1 manciata di prezzemolo tritato
250 ml di brodo di carne
mezzo bicchiere di vino
noce moscata grattugiata q.b.
olio e.v.o.
sale & pepe
(rete per carni, potete chiederla al macellaio)

Lavate e asciugate le foglie di salvia lasciandole intere; tritate finemente le foglie di rosmarino e di timo e tenete da parte.
Togliete la pelle alla salsiccia e riducetela a pezzettini con l’aiuto di una forchetta.
Bagnate in poca acqua il pancarré, strizzatelo e sbriciolatelo bene. Rompete e sbattete l’uovo.
Preparate l’impasto del polpettone amalgamando bene in una ciotola capiente la carne macinata, la salsiccia, l’uovo, il pancarré sbriciolato, il prezzemolo tritato, il parmigiano, una grattugiata di noce moscata, un po’ di sale e pepe.
Se non volete lasciare l’aglio all’interno del polpettone fate in questo modo: togliete la buccia allo spicchio d’aglio, tagliatelo a metà e impastatelo alla carne per fare in modo che la carne di insaporisca. Lasciar posare e di tanto in tanto amalgamare un po’. Poi togliete i pezzi di aglio e terminate la preparazione della carne.
Su un piano di lavoro stendete le fettine di carne lievemente sovrapposte l’una all’altra (1).
Date all’impasto della carne macinata una forma cilindrica e adagiatela sulle fettine di vitella (2).
Ora date dei colpettini con la mano aperta al vostro polpettone per fare in modo che si compatti e non resti aria dentro (altrimenti potrebbe rompersi quando lo affettate) e lisciate la superficie.
Arrotolate il polpettone nelle fettine di carne chiudendo bene le estremità (3).
Adagiate 2 foglie di salvia da parti opposte, sollevate il pacchetto di carne tenendolo con una mano (non preoccupatevi, reggerà benissimo!) e inseritelo in una rete elastica per carni (4).


(1)   (2)
       (3)     (4)

Ora cospargete il piano di lavoro con sale, pepe, il trito di rosmarino e timo e fateci rotolare sopra il polpettone in modo che il trito si attacchi alla superficie della carne.
In un tegame alto mettete un po’ d’olio, gli spicchi d’aglio usati per insaporire la carne macinata, la restante salvia e adagiateci il polpettone. Fate sigillare su ogni lato, sfumate col vino bianco.
Aggiungete 3 mestoli di brodo e fate cuocere il polpettone coperto, girandolo di tanto in tanto. Dopo circa 20 minuti bucate il polpettone e vedete se fuoriesce del liquido rosa. In questo caso continuate ancora un po’ la cottura. Quando è cotto spegnete il fuoco, togliete la salvia, l’aglio e fate riposare un po’ la carne.
Se volete far addensare un po’ il sughetto da servire potete togliere la carne e aggiungere un cucchiaio di farina al fondo di cottura liquido. Se il sugo è poco potete aggiungere ancora un po’ di brodo e preparare la salsa che ritenete necessaria.
Con delle forbici togliate la rete che lega la carne, affettate il polpettone “vestito” e servitelo con la salsina di accompagnamento.

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